Le professeur Nir Avieli répond à vos questions brûlantes sur l'amour d'Israël pour la viande grillée au feu et comment le barbecue s'inscrit au cœur de son identité nationale...
À l’approche de Yom HaAtsmaout, jour de l’indépendance d’Israël, les files d’attente dans les boucheries s’allongent et les parcs nationaux se préparent à une invasion à grande échelle. Jeudi, des dizaines de milliers de familles israéliennes célébreront leur liberté en participant au passe-temps national des habitants de l’Etat juif : faire griller des morceaux de viande (et des charcuteries industrielles) sur un feu de charbon de bois.
La fête effrénée voit des Sabras consommer des quantités de viande qui défient à la fois les limites et les recommandations nutritionnelles. C’est la fête de la viande, et personne n’a intérêt à se mettre en travers du chemin.
Quelques semaines avant les festivités carnivores, le Times of Israël est aux côtés du professeur Nir Avieli devant la vitrine du M25, un restaurant populaire de grillades situé près de la boucherie du marché de viande du marché Carmel à Tel Aviv. Les cuisiniers du restaurant font griller d’épais steaks sur un grand gril devant nous.
L’anthropologue en alimentation Avieli examine les plateaux contenant des pièces gigantesques de côtes de bœuf, de surlonge sur l’os, de faux-filet, de côtelettes d’agneau, une montagne de merguez et des dizaines de brochettes à base de ris de veau, de foie de veau, et de rognons. Un choix difficile.
« La viande est l’expression ultime du pouvoir et du contrôle », dit Avieli, expliquant l’obsession de l’humanité pour sa protéine préférée. « Vous prenez un couteau et massacrez un être vivant. Vous lui enlevez la vie et la mettez dans votre propre corps. En outre, il y a une croyance parmi les êtres humains que si vous mangez de la viande, vous prenez son pouvoir en vous-même. Ce sont des croyances qui ont aussi une base nutritionnelle, mais c’est surtout un problème social. »
Le professeur Nir Avieli, (au centre), se prépare pour Yom HaAtsmaout. (Ran Biran Ran)
Avieli, maître de conférences au Département de sociologie et d’anthropologie de l’Université Ben Gurion de Beer Sheva, est un expert en histoire et politique de l’alimentation. Il a mené des recherches ethnographiques au Vietnam, en Thaïlande, en Inde, à Singapour et, bien sûr, en Israël. En 2017, Avieli a publié Food and Power : A Culinary Ethnography of Israel, qui analyse les liens entre le nationalisme, l’ethnicité, le sexe et la classe sociale dans la cuisine israélienne.
Au cours d’une conversation approfondie avant la fête de jeudi, le professeur nous donne une série d’explications inattendues sur la genèse et la tendance actuelle des barbecues du Yom HaAtsmaout en Israël.
Des brochettes en train de griller au restaurant de viande M25 à Tel Aviv. (Ran Biran Ran)
Times of Israel : Quelle est la popularité du barbecue à travers l’histoire ?
Avieli : Tout au long de l’histoire, manger de la viande rôtie au feu était une chose rare, limitée aux riches et aux puissants. La viande rôtie, c’est quelque chose que les gens riches font. Si vous prenez un kilogramme de viande et que vous la faites cuire dans 10 litres d’eau, vous obtenez des dizaines de portions de soupe. Si vous rôtissez la pièce sur le feu, elle rétrécit, perd environ la moitié de son poids et est suffisante pour peut-être deux ou trois personnes. Le rôtissage est un processus de renforcement et de concentration de toutes les caractéristiques dont nous parlons.
C’est ainsi que nous marquons notre indépendance. Sommes-nous les seuls à faire ça ?
Les États-Unis, l’Argentine, le Brésil, l’Uruguay, le Chili, l’Australie, la Nouvelle-Zélande et l’Afrique du Sud célèbrent leur indépendance en organisant des barbecues. Demandez-vous ce qu’ils ont en commun et pourquoi la viande rôtie est au cœur de leur identité nationale. Ce sont des pays d’immigration coloniale, où les hommes utilisaient du bétail et des moutons pour s’emparer d’une région. C’est la méthode conventionnelle : Emparez-vous des pâturages aux dépends des autochtones, et tout ce que vous clôturerez vous appartiendra.
Un cuisinier faisant des grillades au restaurant de viande M25 à Tel Aviv. (Ran Biran Ran)
Frederick Jackson Turner, éminent historien américain, affirme que le barbecue américain est une négociation avec l’histoire. Les hommes américains ont conquis la région avec l’aide du bétail. L’icône américaine – l’homme Marlboro à cheval – que fait-il la nuit sous le ciel étoilé ? Il allume un feu de camp et fait rôtir un morceau de viande au-dessus de la flamme. En d’autres termes, il utilise le bétail pour conquérir la région, et mange la viande du bétail afin de rassembler la force qui l’aidera à continuer le travail de conquête et de contrôle. Par conséquent, dit Turner, rôtir au-dessus d’une flamme, le barbecue, est une manifestation de pouvoir, de masculinité et de contrôle sur l’espace.
Quelle est la particularité du mangal israélien (barbecue) ?
C’est soi-disant la même histoire – pouvoir, violence, contrôle de l’espace. Mais chez nous, ce ne sont pas d’énormes troupeaux de bétail, mais plutôt « un autre dunam et une autre chèvre ». Peu de gens ont réalisé cet ethos masculin : [l’ancien fondateur d’une organisation de défense juive] Alexander Zaïd, Meir Har-Zion [un commando israélien acclamé], et Arik Sharon [ancien Premier ministre et général], qui sont devenus des icônes du berger-guerrier.
Alors qu’est-ce qui remplace ça ?
Les poulettes.
Pardon ?!
Dans le cadre de mes recherches, je me suis rendu à Sacher Park, à Jérusalem, année après année, pendant une décennie, à la veille de Yom HaAtsmaout et pendant la fête elle-même. Le parc, qui se trouve au pied de la colline où se trouve la Knesset, et maintenant le bâtiment de la Cour suprême, est une icône du barbecue israélien. Il a aussi son propre règlement, un ordre de cuisson de la viande : saucisses de Francfort, ailes de poulet, hamburger, poulette, et peut-être aussi de steak et de côtelettes d’agneau.
Assiette de viande au restaurant de viande M25 à Tel Aviv. (Ran Biran Ran)
Cela ressemble à une progression du moins cher au plus cher.
C’est ça, aussi. Mais les explications que j’ai entendues étaient différentes. La nourriture des enfants est grillée en premier, car les enfants sont impatients et ne peuvent pas attendre. On m’a aussi dit que « les femmes et les enfants aiment la viande tendre ». Je me souviens d’avoir parlé avec des hommes hirsute, torse nu avec des ventres de bière qui se tenaient à côté du gril, me disant quel était le bon ordre et pourquoi il était basé sur la considération pour les enfants et les femmes – alors qu’ils s’empiffraient de la viande tendre qui était censée être pour les femmes et les enfants, directement du grill.
Des gentlemen de rêve.
Qui a vraiment besoin de protéines de haute qualité ? Les femmes et les enfants. Le bénéfice nutritionnel pour les hommes adultes est faible.
Un chef présente une côte de bœuf au restaurant de viande M25 à Tel Aviv. (Ran Biran Ran)
Alors, c’est quoi ce désir d’être le roi des steaks ?
Yom HaAtsmaout est un événement hégémonique de contrôle masculin. La veille, pour Yom HaZikaron, le pays se tient au garde-à-vous et se souvient des jeunes hommes qui sont tombés pour le bien de l’État, et pour assurer la liberté et l’indépendance de leurs femmes et de leurs enfants. Le lendemain, les hommes rétablissent l’ordre des choses, rétablissent le système du pouvoir patriarcal et revendiquent le privilège masculin sur la viande pour eux-mêmes. Toute femme qui s’accroche jusqu’à ce que les steaks soient mis sur le gril est marqué comme celui qui mange comme un homme. Toute femme qui tient bon jusqu’à ce que les steaks soient mis sur le gril est étiquetée comme quelqu’un qui mange comme un homme.
Mais d’où viennent donc ces poulettes ?
J’ai réussi à interviewer Yehuda Avazi, le propriétaire de la chaîne de restaurants Avazi, avant sa mort. Il a dit qu’il avait inventé la poulette à la fin des années 1980. Une poulette, par définition, est un jeune poulet dont les plumes n’ont pas encore poussé. Notez que le mot anglais – poussin – et le mot hébreu pour poulette, pargit, sont tous les deux des argots qui désignent une jeune femme à la peau lisse dont les hommes voudraient profiter.
Maintenant, regardez ce qui se passe ici. Une « poulette israélienne » est une vieille poule aux longues cuisses, qui est découpée en filets et en cubes.
Le professeur Nir Avieli parle de viande au M25 à Tel Aviv. (Ran Biran Ran)
Vraiment génial.
L’essence même de l’israélité, le repas phare de Yom HaAtsmaout, est une imposture. C’est un mensonge : ce n’est pas une poulette, mais une vieille poule. En même temps, l’histoire du pouvoir est minée. Les parents le disent à leurs enfants : « Mange de la viande et tu seras fort comme un bœuf ». Mais que se passe-t-il quand c’est une vieille poule que vous mangez ? Qu’advient-il de la dimension du pouvoir physique et symbolique ?
Une allégorie de la nouvelle israélité ?
C’est ce qui mène à la grande question : sommes-nous forts ou faibles ? D’un côté, nous sommes les plus forts du monde. Selon des rapports étrangers, six sous-marins bien armés et la meilleure force aérienne de la planète peuvent détruire le monde.
D’un autre côté, nous sommes les plus faibles. Trois membres du Hamas avec des ballons ou des cerfs-volants en plastique peuvent marcher sur nous et envoyer tout le pays aux abris. On fait un super barbecue le jour de Yom HaAtsmaout, mais quelle est la star du menu ? La poulette. Pour moi, cette ambivalence est la particularité du barbecue israélien.
Aussi difficile à croire que cela puisse paraître, le barbecue national est un concept assez récent.
Jusqu’au début des années 1980, les familles – en particulier celles des séfarades [Juifs originaires de pays arabes ou musulmans] – qui faisaient des barbecues le faisaient dans un espace privé. Depuis quand le barbecue de Yom HaAtsmaout est-il devenu un événement public ? Après le bouleversement politique de 1977 et la solidification du pouvoir politique des séfarades. Lorsque le secteur séfarade a obtenu l’approbation politique officielle d’être ici et de faire la fête, il s’est rendu dans les parcs. Et avec la théorie anthropologique de la bonne nourriture – et la nourriture vient avant les autres domaines – alors c’est l’avenir.
Dressage de plats commandés au restaurant de viande M25 à Tel Aviv. (Ran Biran Ran)
Et où se situent les Arabes ?
Le mot mangal [qui désigne le barbecue israélien] est turc. C’est un bol dans lequel on plaçait du charbon de bois pour se chauffer en hiver. La place des Palestiniens est niée. Les brochettes étaient autrefois appelées shishlik, un autre mot turc. Aujourd’hui, ce mot a disparu. Nous avons rendu sioniste le mangal. Nous l’avons judaïsé.
Une autre appropriation sioniste ?
Examinons-le en profondeur. Pour cette célébration israélienne, comme toutes les autres célébrations juives – il n’est pas clair s’il s’agit vraiment de satisfaire la faim ou de faire la fête. C’est parce que dans la vision existentielle israélienne, la vie ici peut se terminer à tout moment. Nous sommes menacés, tout le monde nous déteste. Et cette perspective prévaut dans toutes les couches de la société israélienne. Et quand il y a 7 millions de Juifs contre 200 millions d’Arabes, alors la force est la seule chose qui fonctionne, et c’est pourquoi nous devons manger de la viande.
Un steak sur le grill du restaurant de viande M25 à Tel Aviv. (Ran Biran Ran)
Et de le faire au grand jour, à la vue de tous. Regardez ce qui se passe dans les parcs.
Le motif principal de ce domaine est de s’emparer d’un lieu. Le Sacher Park est une gigantesque zone herbeuse ouverte au soleil, avec quelques arbres en lisière. Yom HaAtsmaout tombe en mai, à midi. Il n’y a pas d’ombre. Il n’y a que trois fontaines pour désaltérer des dizaines de milliers de personnes qui affluent. Comment trouver un bon endroit ? Certaines personnes arrivent la veille et mettent des toiles. Certains envoient un enfant courir devant et s’emparer d’une place. J’ai aussi rencontré une famille qui s’y rend chaque année. Ils ont érigé une petite ville près d’une des fontaines, avec des canapés et des tentes.
Vous négociez l’espace. C’est mon espace pour toujours – ou jusqu’à la fin de Yom HaAtsmaout. Les gens ici se poignardent les uns les autres pour une place de parking ! Aux États-Unis, le barbecue a lieu dans leur cour arrière. [Ici] vous voyez à quel point le phénomène est extrême : les gens font des barbecues sur les ronds-points de circulation !
Comment expliquez-vous cette passion ?
J’ai demandé aux gens : Pourquoi faites-vous un barbecue le jour de Yom HaAtsmaout ? La réponse classique est : Parce que c’est délicieux ! Mais le goût est le produit d’une construction sociale, alors vous reposez la question : Pourquoi un barbecue ? Et vous obtenez cent réponses, qui se résument à trois explications et demie.
Si vous appartenez à l’élite ashkénaze d’antan [Juifs d’origine européenne], vous supposez que c’est une évolution du kumsitz [feu de joie] de l’époque pré-État. Il fut un temps où nous faisions des feux de camp avec des pommes de terre. Des années plus tard, nous avons ajouté du pain pita avec du houmous, et maintenant un barbecue. Les gens s’assoient en cercle et préparent le café sur le feu.
Le menu du restaurant de viande M25 à Tel Aviv propose de la langue, des kebabs, des hamburgers et du shawarma. (Ran Biran Ran)
Et la deuxième explication ?
Les Israéliens, y compris les nouveaux immigrants des pays occidentaux, disent : « Ici, c’est comme en Amérique, sauf avec des brochettes au lieu de hamburgers et du pain pita au lieu de petits pains ». L’identification des Israéliens à l’Amérique n’est pas surprenante. Qui est notre meilleur ami ? Où tous les Israéliens veulent-ils immigrer ?
La troisième ?
Les membres du Bnei Akiva [un mouvement de jeunesse sioniste religieux international] disent que c’est comme [le sacrifice rituel effectué] à l’époque du Temple. Mais pour moi, ils restent un petit groupe malgré leur voix dominante dans l’espace politique.
Et la dernière, la « demie » ?
La fête des séfarades. Les anciens séfarades disent : « C’est comme ça qu’on fait la fête. Savez-vous quel est le plus grand barbecue en Israël – et peut-être dans le monde entier – ? Les célébrations au Mont Meron à l’occasion de la fête de Lag ba-Omer. Plus d’un demi-million de personnes y assistent. Il y a même un abattoir où les gens emmènent du bétail et des moutons.
Affinage des côtes de bœuf au restaurant de viande M25 à Tel Aviv. (Ran Biran Ran)
C’est un « repas sacré » dans le style maghrébin. C’est un repas qui permet la proximité et l’intimité avec le saint [Rabbin Shimon bar Yochai], et parfois même avec Dieu lui-même. Dans Sacher Park, la proximité et l’intimité sont avec l’État et la nation.
Quatre groupes, chacun avec une interprétation différente du même événement.
Alors demandez-leur : Pourquoi se rassembler en masse ? Ils répondent : Afin d’être ensemble avec toute la nation d’Israël à l’occasion de Yom HaAtsmaout. Ensemble – mais ils fixent toujours des limites.
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