J’ai mangé récemment dans ce nouveau restaurant, le « L28 ». En toute franchise je ne vais pas remettre les pieds dans cet endroit très peu agréable, cher et prétentieux. Et pourtant la presse israélienne en parle avec des accents extraordinaires. Ce qui est certain c’est que ce restaurant a signé un accord avec une excellente agence de presse. La preuve :
« S’agit-il d’une startup ? D’un restaurant ? Est-ce un hub ? En fait, c’est une plateforme culinaire. L28 est une création inédite qui fusionne le monde de l’innovation et de la technologie israélienne avec sa scène culinaire explosive.
Pour les consommateurs, c’est un nouvel endroit fantastique pour manger. Pour les chefs et les autres acteurs de l’écosystème culinaire local, c’est l’occasion de percer et de « faire une sortie ».
L’idée de Start-Up Nation Central, l’association à but non lucratif qui sert de passerelle à la communauté israélienne de l’innovation, L28 (nommée d’après son adresse sise au 28 rue Lilienblum à Tel Aviv) rappelle beaucoup les autres start-ups.
L’entrepreneur est un jeune chef aux idées audacieuses et créatives qui, comme tout PDG en devenir, a besoin d’investissement initial, d’outils et de conseils. Il ou elle obtient tout cela sous la forme d’un restaurant magnifiquement conçu, qui regorge de cuisiniers, de serveurs, de personnel et d’équipement, ainsi que d’un investissement de départ.
Après six mois de dur labeur, le chef maintenant plus expérimenté est prêt à faire son entrée dans le monde. Puis, L28 se tourne vers un autre jeune chef et recommence le processus.
« Notre organisation fait deux choses principales : nous aidons et soutenons l’innovation israélienne dans le domaine de la technologie, puis nous la connectons là où elle est nécessaire dans le monde « , déclare Amir Mizroch, responsable de la communication de Start-Up Nation Central. « Nous appliquons ce modèle à l’innovation culinaire. »
Un nouveau langage culinaire
L28 suit les vagues de la cuisine israélienne à travers le monde. Il semble qu’il ne se passe pas un jour sans qu’un chef israélien travaillant à l’étranger remporte un prix, qu’un livre de cuisine israélienne paraîsse, ou que quelqu’un essaie de préparer de la shakshuka et du tahini à la maison.
Pourtant, on ne sait pas encore très bien ce qu’est réellement la « cuisine israélienne » – qu’il s’agisse du résultat du regroupement des diasporas juives, de la tradition culinaire arabe locale ou de la création d’un langage culinaire nouveau et distinctif.
Ceux qui dirigent la L28 sont convaincus que c’est le dernier.
« Notre but ultime est de voir ce que c’est – cette cuisine israélienne – et de poser des questions, d’apprendre et de mettre en contact toutes les personnes intéressantes de l’étranger et d’ici aussi en Israël, » dit Gabriel Israel, le directeur culinaire de L28.
Amir Mizroch est d’accord. Ce n’est que maintenant que nous voyons des chefs israéliens apposer leur marque à l’étranger avec ce qu’on appelle la « cuisine israélienne ». En fait, nous croyons que c’est en train d’être créé ici et nous l’encourageons. »
Israël recherche trois caractéristiques principales dans le choix des chefs. Tout d’abord, la créativité, qu’il s’agisse de design, de menus ou de combinaisons de plats. Deuxièmement, il y a le professionnalisme – leur façon de travailler, de cuisiner et d’agir. Dernier point, mais non le moindre, l’identité. L28 veut que ses chefs cuisiniers aient des plats typiques et créent leurs propres réalisations.
La chef galiléenne Shuli Wimer
Shuli Wimer, née en Galilée, a été la première cuisinière de la plate-forme. Sa cuisine est inspirée de la Galilée – avec des aliments israéliens et arabes, de la ferme à la table. Des repas de saison – avec un accent italien, car elle a travaillé pendant les six dernières années au célèbre River Café de Londres.
Ces deux influences sont très visibles dans les menus favoris d’Amir Mizroch et de Gabriel Israël. Pour Mizroch, c’est une soupe au pain à l’italienne, tandis que pour Israël, ce sont des quenelles farcies de fromage labaneh dans un bouillon de raisin.
A la mi-avril, Shuli Wimer a été remplacée au L28 par Stav Naveh, une jeune cuisinière de Jérusalem, qui promet un menu très centré sur Jérusalem pour les six mois à venir.
L’incubateur culinaire est situé au rez-de-chaussée du nouveau bâtiment de Start-Up Nation Central, au centre-ville de Tel Aviv. Un jardin sur le toit fournit au restaurant tous les légumes verts dont il a besoin.
Le jardin, tout comme les contacts étroits de L28 avec d’autres fournisseurs locaux, est en phase avec la philosophie générale de SNC : créer un écosystème d’entrepreneurs israéliens interconnectés et aider le monde à les découvrir.
Cette mission de découverte culinaire prend plusieurs formes. Un groupe de chefs célèbres et d’influenceurs de l’étranger a visité L28 et goûté des plats concoctés à partir de produits développés par l’industrie agroalimentaire locale, un autre domaine d’expertise de l’association.
La preuve est dans le pudding
L’innovation, c’est génial, c’est sûr. Mais quel goût ça a ? Plutôt bon, à en juger par les critiques élogieuses de L28 dans la presse locale et sa liste d’attente complète.
« La plupart des amateurs ici en Israël ont compris ce que nous essayions de faire « , dit Israël. « C’est la raison pour laquelle nous sommes complets une semaine à l’avance. »
Il note également que le concept de » chef changeant » est excellent pour les clients. « C’est une expérience cool parce que les gens s’ennuient de manger toujours la même chose « , dit-il. Mizroch conclut que la nourriture et l’innovation intéressent une foule particulièrement nombreuse.
« Il y a toute l’histoire des liens qui unissent les Juifs et les Arabes, les Juifs américains et les peuples du monde entier qui ont un intérêt dans la cuisine israélienne », note-t-il.
« Comment rapproche-t-elle les gens ? La nourriture est une de ces choses rares, comme la musique, qui peut vraiment transcender. »
L28, 28 rue Lilienblum, Tel Aviv. Ouvert du dimanche au jeudi de 8h à 11h, en soirée de de 19h à 23h; Vendredi et samedi soir, 19h-23h.
Source : Israel21c
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