Le quartier coincé entre Richelieu Drouot et Strasbourg Saint-Denis regroupe différentes communautés à l'instar des juives séfarades, des turques, des indiennes et des chinoises. A ce titre, elle offre une étonnante palette de voyages culinaires si l'on se donne la peine de tester de nouvelles cuisines dans un quartier pas toujours très avenant. J’ai déjà évoqué la cantine turque Gemlik située rue de Châteaudun, aujourd’hui je vous livre mon palmarès personnel de la cuisine « Tune ».
Tune est l’abréviation de « juif tunisien » et la rue de Trévise propose une myriade de commerces de bouches, tous dévoués aux nostalgiques de la boutargue et des sandwichs tunisiens, tels « Douieb », « Bob de Tunis » ou encore le très chic « Les Ailes ».
Les anglais aiment à dire que seuls les français sont capables de parler pendant tout un dîner de ce qu’ils sont en train de manger. Dans ce tableau comparé des dingos de cuisine, il faudrait ajouter le dîner entre orientaux (désolé pour cette dénomination aussi creuse qu’anglo-saxons pour les anglais et américains, mais je n’en ai pas d’autre en magasin). Pourquoi ? Parce qu'une simple discussion sur une poivron grillé dérape du simple avis organoleptique vers des considérations géopolitiques quand ce n’est pas carrément œdipien puisque "oui mais ma mère les fait comme cela" conclue invariablement la discussion. Je me fais plus précis et vous livre les quelques leçons de vie que j’ai apprises de mes dîners passés en compagnie de libanais, tunisiens, marocains, juifs sépharades et ashkénazes, n’étant moi-même que « patos » ou encore « céfran » mais ça, je pense que vous l’aviez deviné :
Leçon n°1 : La question est de savoir quel pays fait la meilleure cuisine
La cuisine libanaise serait la plus fine de toutes, dixit les libanais qui rejoignent en cela les marocains qui pensent la même chose de la leur (vous suivez ?)
La cuisine marocaine est plus fine que la tunisienne qui elle-même est moins lourde que l’algérienne : une subtilité qui prendra toute sa valeur le jour où vous commanderez un couscous bkaïla par 40° à l’ombre
La cuisine séfarade est de loin supérieure à la cuisine ashkénaze que ces taquins de séfarades réduisent au gefiltfish. Mais allez manger un borek au fromage chez Sarah Finkelsztajn (rue des rosiers) et vous changerez d'avis.
Leçon n° 2 : ce que signifie "trop manger" pour un séfarade
Si vous commandez une Mlouhia, par pitié ne commandez pas de semoule en accompagnement ! Au-delà du fait que c’est péché de ne pas la manger avec du pain, vous allez vous auto-suicider à l’huile d’olive.
Un jour chez Douieb, j’ai mangé : un banatage, une fricassée, une brick, un couscous bkaila et une boule au miel : j’ai réalisé ce jour là qu’il était vraiment possible de mourir de trop manger
Trop de boukha, tue la boukha comprenne qui poukha.
Les marocains ne frient pas les fricassées, à moins que ce ne soit l’inverse avec les tunisiens. J’y perds mon latin sur ces histoires de fricassées, il faudrait organiser un sommet international sur le sujet.
Enfin, mes conseils personnels :
Plus la boutargue est foncée, moins il y a de cire et moins vous-vous êtes fait arnaqué dans la mesure où elle est vendue au poids.
Les meilleures kemias sont celles de la Boule Rouge, très loin devant celles de Douieb, qui avouons-le, sont ridicules.
Je me lance, au risque de me fâcher avec mon million de lecteurs: les pâtisseries tunisiennes et marocaines sont plus fines que les algériennes qui sont trop grasses et trop sucrées.
Le prix de sandwichs de chez « Bob de Tunis » n'a pas répercuté la baisse de la TVA : 6€. C'est légèrement exagéré, même si c'est très bon.
Mon "kif" est de saucer avec du pain une assiette d'harissa à l'huile d'olive. Pour un néophyte, il y a de quoi douter de l'honnêteté du restaurateur s'il apporte une assiette aussi simple dans sa composition. Mais on se lance, on déchire un morceau de pain et on sauce. Au début c'est fort, mais il y a dans la harissa une vraie longueur en bouche et une fois le palais habitué, on déguste toujours plus les aromates que l'on va chercher, bouchées après bouchées. On se dit qu'on a découvert un truc nouveau, un truc d'initié et qu'on la mérité, parce que saucer des piments écrasés et de l'huile, de prime abord ca ne fait pas rêver.
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